徐州古称彭城，夏禹分九州时就有它。
五千年前彭祖在此建大彭氏国，活了八百岁，还成了中国烹饪祖师爷。
这地方打楚汉相争就没消停过，兵家必争，有记载的战争不下二百起。
南来北往的人、货、银子都从这儿过，城里的粮行货铺一家挨一家。
吃上面，徐州菜属徐海风味，咸鲜醇厚，葱姜蒜下得狠。
早上一碗饣它汤（雉羹），彭祖用野鸡熬给尧帝的，乾隆喝了叫“天下第一羹”。
中午把子肉，大块五花肉先炸后炖，肥得晃荡但入口就化——大运河纤夫图省事拿草绳捆着卤出来的。
还有地锅鸡、烙馍卷馓子，有韧有脆，扛饿。
民俗上，入伏吃羊肉叫伏羊节，以热制热，两千多年了，2021年进了国家级非遗。
加上徐州香包、铜山石刻，大大小小非遗上百项。
徐州就这样，
城老了，人直，饭硬，日子过得实在。
今天，跟您聊聊，徐州最受欢迎的十样小吃，每一种都是王炸！
把子肉
这东西，说起来有近两千年历史了。
东汉末年，刘备、关羽、张飞仨人在徐州结义拜把子。
张飞是屠户出身，弄了大块五花肉跟萱花豆腐一锅炖，兄弟分着吃，这就是最早的雏形。
到了隋朝，鲁地一个名厨改良了，用酱油慢炖，才有了现在这味儿。
《金瓶梅》里写的连皮红烧肉，跟它一个路子；
清代《调鼎集》记的红煨肉、家常煨肉，也是它远亲。
古人祭祀分肉，拿青蒲草扎成把，所以叫"把子肉"。
做法讲究得很。
选三层五花肉，肥瘦三比七，切十厘米长、一厘米厚的片子，拿蒲草捆紧实了。
先焯水，再过油炸到表皮起泡，丢进酱油老汤里，小火慢炖两三个钟头。
出锅枣红色，筷子一碰就颤，肥而不腻、瘦而不柴。
浇上汤汁配捞饭，徐州人讲"大米干饭肉浇头，夜里有个人搂着"，那叫一个得劲！
这手艺2016年列入徐州市非物质文化遗产。
烙馍卷馓子
徐州人刻在骨头里的吃食。
2000多年前，楚汉相争，刘邦跟项羽在彭城死磕。
当兵的吃不上饭，老百姓急眼了，弄出烙馍——死面擀成30厘米的薄饼，铁鏊子上一贴几秒出锅。
北宋抗金，英雄赵立守徐州，百姓卷上馓子送上前线。
苏东坡当知州馋这口，写了《寒具诗》。
李时珍《本草纲目》都记着这东西。
做法讲究。
死面醒30分钟，擀成1毫米薄片，鏊子大火正反几秒。
馓子面拉成丝油炸，金黄酥脆。
一口下去外软里酥，徐州人讲："那叫一个半肆！" 这是徐州市非物质文化遗产，2025年入选江苏省非遗工坊。
民谣唱得好："圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。"
吃的哪是饼，是两千年的烟火气。
沛县冷面
名字带"冷"，端上桌却滚烫。
嘿，你说怪不怪？这反差才是它的魂。
往回倒上世纪八十年代末，改革开放初期，一帮在东北混的沛县人回了老家，
没啥营生，街头支摊卖冷面。
冷面本是朝鲜族吃食，到沛县水土不服——大冬天谁吃凉的？
硬改成热汤浇，一代代传下来，成了沛县独有的味道。
另有一说起源于上世纪四五十年代，沛县大屯镇秦岗黄氏所创，老辈人都认这个理儿。
名字带"冷"，实因制面时有道冷水工艺，跟朝鲜冷面风马牛不相及。
做法才叫讲究。
小麦粉加碱水和面，压条晾干，开水烫十几秒过冷水，筋道得很。
汤是灵魂，羊骨牛骨慢火熬几个钟头，乳白浓香。
碗里搁葱花香菜，撒一把蒜苗——少了它就没那个味儿。
淋上羊油辣子，沛县人讲："蒜苗是魂，羊油是根，少一样都不中！"
如今已入江苏省非物质文化遗产相关保护名录，
香辣爽口，柔软筋道，一碗面吃的不是面，是几代人的乡愁。
八股油条
徐州人的早晨，是被一根油条叫醒的。
但这油条不一般——八股油条，江苏徐州独有的吃食，100多年了。
说起来，这东西跟徐州这座城一样，硬扎。
别人家油条两股三股，徐州人偏要整八股。
老辈人讲，八条面坯合拢炸出来，形如车轮，也有椭圆的，金灿灿一大盘，
往桌上一搁就是排面。
这名头不是吹的，2000年被评为"中华名小吃"，是一口一口吃出来的。
做法也有说道。
面粉5000克、碱50克、明矾粉100克、精盐125克，水面团揉到表皮发亮，
歇20分钟。切成5厘米宽扁条，抹油竖切，八条油面贴油面摞一块，两头一按，
拉成33厘米长条。
油锅沸腾丢进去，滋啦一声，漂上来成椭圆形，中空，金黄，酥得掉渣。
徐州人讲："不蘸辣汤，白瞎了！"
一口咔嚓响，麦香裹油香，泡进饣它汤里软糯鲜香——这才叫过早，中！
100多年，炸的是面，吃的是脾性。
徐州烙馍
徐州烙馍，2000多年的东西了，打楚汉相争那会儿就有。
据说百姓急中生智，弄出这又快又扛饿的面饼，刘邦的兵吃了士气大涨。
到北宋，抗金英雄赵立守城，老百姓特制烙馍卷馓子往前线送。
徐州民谣唱得好："圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。
外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。"
清代顺治年间，方文在《北道行》里白纸黑字写着："白面调水烙为馍。" 连乾隆微服私访都看傻了眼——徐州女人擀烙馍，一张飞东间鏊子，一张飞西间，那叫一个利索。
说白了，这饼是军粮，是民心，是老百姓2000多年熬出来的日子。
做法不玄乎。
死面和好，醒半小时，擀成直径30厘米、厚1毫米的圆片。
铁鏊子烧热，竹批子一挑一翻，木柴火烤出麦香。
成品薄可透光，柔韧筋道，越嚼越有味。
徐州话讲："正着咬，斜着拽，咬不动，多包菜。" 嘿，你还别说，就这么个理儿。
2022年列入徐州市级非遗。
八义集臭豆腐
得从乾隆年间（1740年）讲起。
创始人刘祥胜，睢宁古邳人，那年发大水，颗粒无收，爷俩逃荒到八义集镇。
靠祖传豆腐乳方子，用当地甘甜井水、上等黄豆，支起了豆腐坊。
偏赶上连阴雨，豆腐捂出白毛，刘祥胜心疼，拿盐腌了——嘿，谁知一口下去，臭中带香，越吃越上头。
这一腌，就腌了二百四十多年。
做法不复杂但磨人：
鲜豆腐切火柴盒大小，竖搁地下室木板上，等菌须长到2到3公分，再码进陶瓷缸，加盐密封，足足腌七八个月。
出缸色泽青灰，肉质绵软。蘸根大葱，卷煎饼里一咬——"扑鼻闻其臭，入口生奇香"，
徐州老话讲："煎饼卷盐豆，一日三餐吃不够"。
这门手艺是徐州市非物质文化遗产，拿过国家质量银质奖。
不是所有臭豆腐都配叫八义集，这块豆腐，是时间熬出来的。
羊肉滑脊
徐州老辈子传下来的吃食，苏菜系里的硬货。
这东西有年头了。
清朝乾隆年间，皇上南巡到徐州，地方官端上这碗羊肉，乾隆吃完直夸，
赐名"江南第一美食"。
还有一说，徐州自古是军事要地，驻军多，这菜就是给大兵们做的，吃了扛冻。
老徐州人管冬天早上喝这碗汤叫"吞云"——肉没嚼就化了，跟吞了片云彩似的。
一碗下肚，浑身得劲啊。
做法有讲究。
羊腿肉逆纹切5厘米条，姜汁、绍酒、微量食粉腌透断纤。
红薯淀粉拿开水烫成糊裹上，这层"外衣"锁住水分。
汤底是本地羊骨、白萝卜、整粒白胡椒熬足4小时，撇到清澈。
80°C水温逐条滑入，绝不搅动，让肉在蛋清泡沫里养熟。出锅撒香菜、蒜苗，点纯小磨香油。
成品啥样？
奶白色的汤，肉条水晶状，又滑又嫩。当地人讲："中！不吃滑脊，不算到过徐州。"
三个死规矩：农村自磨白薯淀粉、八大味香料面、纯小磨香油，少一样都不是那个味。
徐州辣汤
不是胡辣汤，别搞混了。
这碗汤的根，扎在宋朝。
公元1077年，黄河决口，水围徐州城，苏轼当时是知府，写诗说"巨野东倾淮泗满，楚人恣食黄河鳣"。
翻译成大白话：鱼多到吃不完，老百姓抓黄鳝煮汤续命。
这就是辣汤的祖宗。
后来从彭祖的雉羹演过来，1912年叫张继晓的人改良了方子。
算算，快一千年了。
一千年，一碗汤熬的不是料，是日子。
做法也狠。
母鸡、猪肘、鳝鱼，大火顶开小火慢炖24小时。
面筋必须手洗，温水泡透，下锅"扇"成蝉翼薄片。
调料就三样硬货：贵州黑胡椒、徐州黄醋、香油。
汤出来黑乎乎的，不好看，但一口下去——酸、辣、鲜、醇，从嗓子眼一路暖到脚后跟。
徐州人讲："乖乖，这汤真得劲！"
这汤拿过中华名小吃、中华老字号，技艺进了徐州市非遗名录。
2024年"徐州辣汤技艺师"评上江苏省级劳务品牌。一碗汤，千年的事。
饣它汤
四千多年前，彭祖熬了锅雉羹，献给尧帝治病。
尧喝完病好了，封彭祖于大彭氏国——就是现在的徐州。这锅汤，便是饣它汤的根。
乾隆南巡到徐州，喝完问："这是啥汤？"
卖汤的不识字，指着碗说："饣它（啥）汤！"
皇帝一乐，封它"天下第一羹"。
清光绪年间，马市街店家把手艺定型，一传一百多年，成了中华老字号。
你说这汤，喝的是味道，还是四千年的日子？
做法费功夫。
老母鸡、猪大骨凉水下锅，撇沫，丢麦仁、丁香、桂皮、豆蔻十几味香料，紫柳木甄锅小火熬十多个小时。
汤色乳白，状似王浆。
喝时碗里打个生鸡蛋，滚汤一冲，蛋液炸成金丝——这叫"现冲蛋花"。
胡椒辛辣裹着骨汤醇厚，麦仁弹牙，肥而不腻。
徐州人讲："三天不喝就想得慌。"
这手艺是江苏省非物质文化遗产、中华名小吃。
一块汤，三块牌子，够硬。
徐州烧烤
这事儿，得从商周那会儿说起。
白云洞发现了火烬痕迹，那是远古先民烤食的证据。
东周铜吊炉、西汉青铜烤炉，东汉汉画像石上刻着烤肉场景——肉串、烤炉、蘸料，灵魂三件套，近2000年前就齐活了。
《西京杂记》写得明白：汉高祖刘邦"常以烧烤鹿肝生肚下酒"。
彭祖是烹饪始祖，这烧烤的根，就扎在徐州这块土里。你说这历史厚不厚？厚得很呐。
做法上有讲究。
本地小山羊，肉嫩不膻。
核心口诀是"老球嫩腰"。羊球大火旺烤，烤老了才稠密；
油腰得嫩烤，留点血丝才对味。
调料就仨字："大呼的辣椒大呼的油"。师傅烤到半熟上桌，每桌一个小炭炉，你自己翻，火候自己拿捏。
万物皆可烤，烤金蝉、烤牛蛙、烤鹌鹑，连手擀面都是标配。
骨汤熬的，辣椒油一浇，面条劲道得很。
用徐州话讲："管他呢，先吃了再说！"
这就是徐州，一座用炭火烤出来的城。
徐州这地方，你说它是什么？
是一座城，也不是。
是两千场仗打过来打过去，人死了一茬又一茬，灶台的火没灭过。
是黄河改道七次，把整座城埋在地下，老百姓在原址上又盖起房子，该吃吃该喝喝。
彭祖活了八百岁，把子肉炖了两千年，饣它汤从尧帝喝到乾隆，喝到今天早上还在冒着热气。
说到底，徐州就是一碗辣汤，黑乎乎的，不好看，但一口下去，你就知道什么叫日子。
苦也得过，甜也得过，仗打完了接着过日子。
筷子碰着碗沿，叮当响。
把子肉颤巍巍夹起来，肥的透亮，瘦的入味，大米干饭浇上汁，
你吃一口，就明白了。
日子就得这么过，实在。
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